RAVIOLI
EXTRA LARGE
di
Zio Propano
Accadde che una
sera, a ridosso di Natale, complice il ricovero in un centro medico
specializzato per la riabilitazione neurologica e motoria della sua
Jena Sabauda scelta per la vita, Zio Propano si sentisse
particolarmente malinconico e depresso e incline al pianto. Come
cantava Mastro Titta ne "Rugantino" di Garinei e Giovannini
(impareggiabile l'esecuzione di Aldo Fabrizi negli anni '60 del
secolo scorso, quando debuttò questo musical made in Italy: si nun
ve lo ricordate...annatevelo a vedè su iutubbe! [se non ve lo
ricordate...andatevelo a vedere su youtube] ) "...una
donna dentro casa, è un'altra cosa!" e via con un gran
sospiro, per mandar giù il nodo in gola e guardarsi intorno per
cercare qualcosa che tenesse impegnata la mente finchè il dio del
sonno non reclamasse la sua parte.
Aperta un'anta a
caso della credenza, scorto il mattarello di legno che da troppo
tempo riposava inoperoso come il suo compare tagliere, la lampadina
si accese dentro la scatola cranica del solitario cuciniere: da tempo
vagheggiava di prepararsi dei ravioli di magro, per il venerdì, da
alternare agli spaghetti al pesto con fagiolini e patate (di cui vi
dirò un'altra volta) nel giorno in cui rinunciava alla carne come se
si fosse durante la quaresima cattolica.
Non era un recupero
di antiche tradizioni familiari, ma soltanto un tentativo di dare
ordine al caos che la malattia di una persona cui vuoi bene porta
nelle abitudini della vita quotidiana: per non perdere calma e
lucidità, bisogna darsi delle regole, delle priorità, dei programmi
anche nelle cose più banali e attenervisi con pervicacia non può
fare altro che migliorare la qualità dell'attesa che, dopo la
tempesta, torni il sereno e si riesca a ritornare in porto per le
riparazioni.
Dunque, sul piano
teorico, non mancava nulla a Zio Propano poichè disponeva di una
pubblicazione di una cuoca televisiva bolognese che univa sagacia,
sintesi e senso pratico nel suo testo; i ricordi di bambino curioso,
che osservava e aiutava, come poteva, le nonne a preparare quelli
classici col ripieno di carne, erano più vivi che mai; sul piano
pratico, mancava proprio la raviolatrice ovvero la vaschetta divisa
in scomparti dai bordi zigrinati che davano ai ravioli la forma
quadrata coi bordi dentati, come le greche che si disegnano da
bambini prima di imparare a scrivere.
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Ferri...da sfoglino!! |
Siccome lo Zio non è
zio per niente, decise che i suoi avrebbero avuto i bordi lisci e
dritti: bastava che non s'aprissero in cottura e, in ogni caso, se li
sarebbe mangiati lui o il cane Leone; si ricordò di una vaschetta
per fare i cubetti di ghiaccio che, un tempo, insieme ai porta uova,
faceva parte della dotazione standard di ogni frigorifero congelatore
per uso domestico: gli alveoli a forma di tronco di piramide a base
rettangolare avrebbero generato ravioli extralarge; il mattarello e
il tagliere c'erano già mentre per separarli si sarebbe servito di
una spatola da pasta al forno particolarmente sottile o della rotella
per tagliare la pizza; non restava che procurare gli ingredienti.
Un momento: e il
ripieno? Niente paura: aveva avanzato un discreto quantitativo di
farcia con cui aveva caricato le Canoe di zucchine, che aveva
fatto qualche giorno prima e che riposavano nel congelatore (non
cominciate a mugugnare...che fra qualche riga vi rispiego come fare
il ripieno, buono per le zucchine come per i ravioli!) e li avrebbe
riempiti con quella.
Intanto, per la
sfoglia, procuratevi:
200 grammi di
farina di grano tenero 00 (oppure miscelate 100 grammi di farina di
grano tenero 00 con 100 grammi di semola di grano duro)
2 uova di gallina
medie (i gusci potete anche buttarli: non servono all'impasto)
Versata la farina in
una ciotola e rotte le uova, con una forchetta cominciate a
incorporare tra loro farina e uova fino a ottenere un'amalgama
uniforme e a raccogliere tutta la farina in forma simile a una palla;
spolverate di farina il tagliere e iniziate a manipolare l'impasto
per almeno un quarto d'ora, ripiegandolo più volte su se stesso e
rimpiazzando la farina che scompare dal tagliere (altrimenti l'impasto
si appiccica sulla superficie); quando vi sembra abbastanza elastico,
ovvero che mano a mano che piegate e schiacciate vi sembra di sentire
scoppiettare la pasta (come dicono le "sfogline" vere),
avvolgete la palla con pellicola per alimenti e lasciatela riposare in
frigorifero: più riposa e meno faticosa sarà da tirare con il
mattarello, diciamo una mezz'oretta.
Nel frattempo, se
non ce l'avete avanzato o pronto, vi passo la lista della spesa per
il ripieno:
2
carote (arancioni....mbeh? Ci sono pure quelle viola e quelle
gialle...che non lo sapevate?) di media grandezza (non state a
misurarle col centimetro da sarta o col calibro...)
Mezza
cipolla (bianca o gialla per me pari sono!)
1
gambo di sedano verde
70
grammi di formaggio grana (padano, parmigiano reggiano, trentino...)
50
grammi di formaggio emmenthaler (svizzero è meglio, tedesco non è
male)
50
grammi provolone piccante (è solo un po' più stagionato)
70
grammi di mozzarella di latte vaccino (poco più della metà di
quelle normalmente in commercio: la parte che non usate siete
autorizzati a mangiarvela come snack durante la lavorazione della
ricetta.)
80
grammi di tonno in scatola all'olio d'oliva (una scatoletta: l'olio
e la latta potete buttarli)
4
o 5 cucchiai da tavola di pane grattugiato (quello già pronto in
commercio va benissimo)
2
cucchiai da the di pepe nero in grani
1
uovo intero (ma non il guscio, mi raccomando)
un pizzico di sale
e uno di peperoncino, se volete dare una scossa alla vostra vita!
2 spicchi d'aglio
(se non avete incontri galanti in programma: ma vi assicuro che
nemmeno si sentono...)
Tranne l'uovo e il
pane grattugiato, tutto il resto va tritato: l'ideale sarebbe farlo
con un tritacarne (sì, come quello della nonna, a manovella...) ma
un normale mixer tritatutto assolve benissimo al compito. Versate il
triturato in una ciotola e unitevi il pane grattugiato, per fare
asciugare l'acqua in eccesso e dare compattezza; aggiustate con un
pizzico di sale e uno di peperoncino macinato quindi unitevi l'uovo
intero che legherà il tutto dandogli l'aspetto di una pasta morbida
e malleabile: via anche lei in frigorifero a riposare e pronti a
tirare la sfoglia. Aspergete di farina
il tagliere e il mattarello, tagliate in due o più parti la pasta e
cominciate a stendere il primo pezzo, mentre gli altri riposano di
nuovo in frigorifero avvolti nella pellicola; il movimento sul
mattarello sarà dal centro all'esterno, ribaltando la sfoglia e
infarinando il piano al bisogno, finchè non vi sembrerà tanto
sottile da intravedere le venature del tagliere di legno.
Posate la sfoglia
sulla vaschetta dei ghiaccioli e cominciate a riempire gli alveoli
premendo delicatamente la farcia per fare aderire la sfoglia alla
forma; ricoprite col resto della sfoglia e ritagliate l'eccedenza con
la spatola, che vi servirà anche per premere la base di sfoglia e
sigillare i ravioli; ora capovolgete sul tagliere la vaschetta e, se
avrete avuto l'accortezza di sporcarla di farina, essa vi restituirà
dei ravioli extralarge che dovrete solo separare con la rotella da
pizza o con la stessa spatola, per andarli a disporre su un vassoio
infarinato ad asciugarsi.
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Quadrotti e tagliatelle striscioline |
Se la sfoglia
eccedente lo consente si ripete l'operazione, altrimenti la si
ritaglia in striscioline o in quadrotti da fare in brodo, come una
normale pastina all'uovo, e si passa a lavorare un'altro pezzo di
pasta con mattarello, farina e olio di gomito; ovviamente, se avete a
disposizione la macchina per tirare la sfoglia (quella che mia nonna
tirava fuori solo per le feste comandate e nominava con l'enfasi
dovuta alla più alta espressione tecnologica italica, "l'Imperia",
quella a manovella e rulli a distanze regolabili con trafilatrice per
tagliatelle, sempre a manovella), farete molta meno fatica e
ridurrete i tempi di produzione, ma otterrete lo stesso benefico
effetto sul morale e sulla psiche. Infatti, come
scrisse il poeta latino Virgilio, nelle Georgiche, Labor
vincit omnia ovvero La fatica vince ogni cosa: vi
garantisco che arriverete al punto di auspicare che il ripieno o la
pasta da ridurre in sfoglia terminino rapidamente, anche non
contemporaneamente; così i pensieri foschi, che vi angustiavano
prima di mettervi all'opera, lasceranno rapidamente il posto al
desiderio di sedervi ad ammirare i frutti del vostro impegno, proprio
come è accaduto a Zio Propano che quella sera andò a dormire
soddisfatto della sua prima volta da "sfoglino" e dei suoi
primi cinquanta ravioli. Ancora più
soddisfatto, anzi, piacevolmente sorpreso quando per Natale si portò
in tavola i primi venticinque: li fece cuocere in acqua salata
bollente, come una pasta qualsiasi, per cinque minuti e li scolò in
un tegame ampio e dai bordi alti in cui aveva fatto sciogliere 80
grammi di burro, tre filetti di alici sottolio, uno spicchio d'aglio
tagliato a fette sottili, 20 grammi di doppio concentrato di
pomodoro, numerose foglie di rosmarino (almeno una quindicina di
grammi), prezzemolo, un mestolo di acqua di cottura, un pizzico di
peperoncino in polvere. Naturalmente anche
il cane Leone ebbe la sua parte che, dopo un breve esame preliminare,
spazzolò via approvando l'esperimento. Provare per credere...e buon
appetito!
©
2017 Testo di Claudio Montini
©
2016 Fotografie di Claudio Montini