ROSMARINO...
CHE
PASSIONE!
di Zio Propano
Ho visto piante di rosmarino vegetare e prosperare in posti che noi
umani fatichiamo a immaginare; nelle case dove ho abitato non è mai
mancato, spesso accompagnato dalla salvia e dall'alloro, come se
dovesse avere la stessa funzione che gli antichi Romani attribuivano
ai simulacri degli antenati. A me, il suo profumo e la sua vista,
hanno sempre dato l'idea confortevole di casa come posto sicuro, di
nido degli affetti in cui si è protetti e accuditi, di baluardo del
cuore e dell'anima da difendere e da curare ad ogni costo. Il
distacco netto e senza rimpianti dalle stanze e dagli ambienti che mi
hanno visto invecchiare (perchè si invecchia giorno dopo giorno,
anche quando si è giovani e si vorrebbe sempre partire) è accaduto
sempre nel momento in cui ho estirpato il rosmarino per trapiantarlo
altrove: ciò che lasciavo entrava a far parte del bagaglio dei
ricordi che non potevano più fare male, la nuova meta diventava la
pagina bianca, nuova e pulita che andavo a scrivere senza paura
poichè avevo al mio fianco questo silenzioso, parsimonioso e saggio
compagno di strada. Nonostante la mia trascuratezza nei suoi
confronti, la terra in cui ha preso dimora è stata molto generosa in
tema di nutrienti e si è sviluppato in altezza e diametro: sicchè
ho potuto prendere i rami che minacciavano di farlo collassare e
ridurne la massa complessiva; tranquilli: rimane sul metro e sessanta
per una circonferenza di quaranta centimetri e pare non avere
risentito della potatura, dal momento che ha ripreso a svettare verso
l'alto e a fiorire. Dal canto mio, ho sciacquato i rametti più ricchi di foglie con la
prima intenzione di metterli in un vaso di vetro con l'acqua in
cucina, per averlo a portata di mano quando gioco alla prova del
cuoco (praticamente ogni giorno, da quando la Jena Sabauda è stata
colpita da ictus cerebrale ischemico ed è fuori gioco rispetto a
pentole e fornelli); successivamente, mi è venuta l'ispirazione per
inventare un insaporitore da spargere in luogo di pepe o altre
spezie. Ecco la lista della spesa:
- un bel mucchio di foglie di rosmarino (tra i 50 e i 100 grammi oppure oltre: dipende dalla vostra pazienza e dalla lunghezza dei rametti che avete a disposizione)
- due spicchi di aglio (regolatevi in base alle foglie di rosmarino che avete: questo vale fino a 100 grammi...)
- tre foglie di alloro (non sono indispensabili, ma se ci sono è meglio)
- due cucchiaini da the di sale marino fino (non siate farmacisti...serve dopo la lavorazione, per assorbire umidità ed evitare ossidazione...poi vi spiego)
Dopo avere staccato le foglie di rosmarino dai rametti, una ad una,
buttate pure la parte legnosa: credetemi, per fare cento grammi ce ne
vogliono parecchie...magari, vi passa anche la voglia! A proposito di
foglie, quelle dell'alloro vanno tagliate privandole della nervatura
longitudinale centrale e deposte insieme a quelle del rosmarino sul
tagliere di legno; adesso potete pelare gli spicchi di aglio e
affettarlo sorpa il cumulo di foglie, quindi munirvi di un coltello
affilato o, meglio ancora, di una mezzaluna come quella che vedete
nella fotografia di Orazio Nullo (in confidenza, Orazio mi ha detto
che sua moglie Jasmine è una vera artista della mezzaluna: sarà per
via del fatto che è di ascendenze arabe?) per procedere allo
sminuzzamento di tutti gli ingredienti fino a una grossolana
polverizzazione. Se avete fretta, potete mettere foglie e aglio e un
cucchiaino di sale fino in un tritatutto elettrico e, con pochi brevi
impulsi dati alle lame, otterrete una miscela ancora più omogenea e
polverizzata da mettere in un barattolo ermetico con l'altro
cucchiaino da the di sale fino marino e mescolare agitando il
contenitore. Essendo la funzione del sale prettamente igroscopica e
conservativa, va da sè che è bene non esagerare ma regolarsi sempre
in base alla quantità di foglie di rosmarino che impiegherete.
Dunque, una volta stivato nel barattolo di vetro, con tappo ermetico
a molla (i barattoli che la nonna chiamava col tappo a macchinetta) o
anche a vite come quelli di una nota azienda vetraria parmense o, nel
caso più disperato, anche un barattolo dei sottaceti che vi siete
già spazzolati (ma che avete lavato e conservato col suo tappo
perchè...non si sa mai), l'insaporitore al rosmarino secco potete
conservarlo in frigorifero per almeno un paio di mesi e spargerlo, a
pizzichi, su minestroni e arrosti e condimenti per pasta e risotti e
carni e verdure e...qualsiasi cosa la fantasia vi suggerisca, fuorchè
dolci e dessert (ovviamente....)!!!
©
2018 Testo e ricetta di Claudio Montini
©
2018 Fotografia di Orazio Nullo
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