...e la dieta slitta di un giorno: così sia!
di Zio Propano
L'animale che ci ha rimesso più degli
altri dall'incontro con le scimmie scese dagli alberi per camminare
su due zampe, oltre alle specie estinte, sia stato il maiale:
irretito dalla possibilità di disporre di un habitat al riparo da
eventuali competitori e regolarmente rifornito di vettovaglie, ha
finito per mettersi nelle mani e nelle fauci del peggiore e
dissennato predatore che popoli il terzo pianeta di questo sistema
solare. Tant'è che questi, che si considera essere superiore e
custode del creato, ha inventato il detto per cui del maiale non si
butta via niente poiché è riuscito a rendere commestibile o
utilizzabile, a proprio uso e consumo, la maggior parte dell'intera
carcassa suina salvo ripagarlo col disprezzo di farne il paradigma di
ogni sconcezza o sozzeria o basso istinto. Ma, avete ragione, questa
non è la sede per un'arringa in favore della carne di maiale che per
millenni ha sfamato generazioni e generazioni di uomini e donne che,
per un motivo o per un'altro o per cattiveria gratuita e a torto o a
ragione, si son sentiti calunniare, etichettare, equiparare a un
porco o a una maiala a seconda delle parlate regionali e delle
situazioni contingenti. In gioventù, nel corso dei miei disordinati
studi, appresi come il maiale fosse geneticamente e biologicamente
l'animale più simile all'uomo: mi sorse il dubbio di essere
cannibale, ma alla terza fetta di salame e alla seconda di pancetta
avevo già dimenticato i termini della questione. Perciò, vi voglio
rendere partecipi di questa ricetta con la costina di maiale, la
quale altro non è che un pezzo d'osso della cassa toracica
dell'animale cui viene lasciata attaccata la sua carne (non molta a
dire il vero) con corredo di membrane e cartilagini e un filo di
grasso; la fortuna dei nostri tempi è quella per cui si trovano
porzioni, confezionate e addobbate e pronte da buttare in padella, in
qualsiasi banco frigorifero di qualsiasi supermercato. Dunque, se mi
volete imitare e portare qualcosa di nuovo in tavola, ecco la
consueta lista della spesa:
- 4 pezzi di costina di maiale (sulla confezione stava scritto così; alcuni la chiamano anche puntina di maiale, ma ho il sospetto che così si indichi quella parte che non ha l'osso e che non si adopera per la pancetta: la nostra la bacchetta, insomma, l'osso ce lo deve avere!)
- 3 carote medie o anche grandi (come sono, sono...non state a fare i geometri!)
- 2 pomodori tondi (meglio se ben maturi, sennò pazienza; vanno bene anche quelli oblunghi.)
- 1 limone (ci serve solo il succo.)
- 1 rametto di rosmarino (le foglie, naturalmente; se ce lo avete già tritato ed essiccato, tanto meglio! Una fatica in meno...)
- 2 foglie di alloro
- 1 patata di media grandezza
- Mezza cipolla dorata (se grande: intera se piccola...che ve lo dico a fare? Ah, se poi avete dello scalogno...beh: tanto meglio! Un paio saranno più che sufficienti)
- Olio extravergine di oliva (andate a occhio e gusto; all'incirca quattro cucchiai da tavola, per i farmacisti pignoli...)
- Sale e pepe a pizzichi secondo gusto e ragione
Tritate insieme alloro, aglio e
rosmarino; mettete il risultato in una ciotolina mescolandolo a un
pizzico abbondante di sale fino, in modo il trito sottolinei i suoi
aromi e perda ulteriormente umidità. Spremete il limone e mettete il
succo in frigorifero e dallo stesso cavate la costina di maiale: in
una ciotola con coperchio ermetico (quelle che vanno sia in
congelatore che in microonde e hanno quelle alette che rendono la
chiusura del coperchio ermetica...ci siamo capiti, no? Quelle con cui
si può portare il cibo precotto ai pic-nic o che i maniaci della
pausa pranzo salutista stipano di insalate e macedonie di frutta
assai fantasiose, per non dire bizzarre...Siamo onnivori, dopo tutti
'sti secoli di evoluzione: non mucche da latte!), adagiate le
bacchette di carne di maiale e, dopo ragionevole pioggia di sale e
pepe, spolveratele col trito magico appena confezionato quindi
irrorate di succo di limone, avendo cura di avanzarne metà, e
cospargetele anche di olio di oliva extravergine (un cucchiaio da
tavola, al massimo due). Chiudete il coperchio ermeticamente, con le
apposite alette, agitate energicamente il contenitore in modo tale
che l'olio si emulsioni con il succo di limone e insieme bagnino per
bene le costine, dando il via alla marinatura che proseguirà mentre
contenitore e contenuto riposano in frigorifero: ora è tempo di
occuparci delle verdure! Infatti, affettate le carote con un taglio
obliquo, come se si trattasse di affettare un salame (se avete una di
quelle grattuge di acciaio con le feritoie taglienti, con cui si
riduce in fette sottili o in filetti la verdure, tanto meglio per
voi: lo Zio lo fa con il coltello perchè ha paura di sfilettarsi via
i polpastrelli come gli accadde in gioventù con l'affettatrice
elettrica...); invece le patate le sminuzzate a dadini mentre i
pomodori li potete spaccare in pezzi grossolani come meglio vi garba.
Tirate fuori dal frigo la ciotola e unite alla carne le verdure,
salando e pepando ogni volta; quindi bagnate col resto del succo di
limone e con un cucchiaio da tavola abbondante di olio extravergine
di oliva (non siate farmacisti! Con tutto il bene che fa
all'organismo...): date una bella mescolata con apposito cucchiaio di
legno oppure, meglio ancora, chiudete il coperchio e date una
scrollatina energica (o capovolgete ripetutamente) e posatelo ancora
per un quarto d'ora al fresco. Giusto il tempo di tritare finemente
la cipolla, versare due cucchiai di olio extravergine di oliva e una
fettina di burro (non è indispensabile, ma ci può stare bene) in
una padella d'acciaio per farla appassire e imbiondire; non vi resta
che versare tutto il contenuto della ciotola nella padella, liquidi
di marinatura compresi, per cuocere a fuoco medio per una quindicina
o, al massimo, una ventina di minuti (se la fiamma è mediocre ma non
vivace) con il coperchio per la maggior parte del tempo. Se vi
dovesse sembrare che si asciughi troppo, mentre lo rimescolate
saltuariamente (non è un risotto e nemmeno una polenta...),
aggiustatevi con un mestolo di acqua del rubinetto o di vino bianco
(che conferirà alla pietanza una nota allegra e sagace!). La costina
risulterà cotta ma non abbrustolita e il trio Ca.Pa.Po.
(carote-patate-pomodoro) arriverà a cottura armoniosamente insieme:
così entrambe le componenti della pietanza saranno leggere e
digeribili lasciando un sughetto delizioso cui nè voi nè il pane,
che non deve mancare mai sulla tavola (a mio parere), saprete dire di
no... Quando le stecche di maiale sono in buona compagnia, la dieta
slitta di un giorno e così sia!
©
2018 Testo e ricetta di Claudio Montini
©
2016 Immagine di Orazio Nullo
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