Risotto con luganega e piselli
Prima che mettessi su famiglia, gli orari di pranzo e cena erano capisaldi imprescindibili della giornata: non si poteva sgarrare e l'unica deroga era concessa a pranzo per via degli orari delle scuole o degli uffici o dei posti di lavoro dei vari componenti. Grosso modo, tra mezzogiorno e le dodici e trenta ci si trovava tutti a tavola, mentre la sera l'appuntamento cadeva tra le diciannove e le venti, ora del telegiornale da ascoltare in religioso silenzio. Quando ho messo su famiglia, lo schema è andato a farsi benedire: è saltato per spirito di concertazione e per il quieto vivere, lasciando ampio spazio all'improvvisazione e a un'elastica interpretazione dei principi nutrizionali declinati in accordo coi gusti personali. Succede, dunque, che si arrivi ai fornelli con poche idee ma ben confuse e si debba, per giunta, fare i conti con le materie prime disponibili in cambusa, nel frigorifero, in dispensa oltre al poco tempo per realizzarlo; così nasce questa ricetta di cui vado ad elencare gli ingredienti:
250 grammi di riso Arborio (se poi avete solo Carnaroli, Baldo, Vialone Nano, Rosa Marchetti, Ri.Be. (forse questo tipo è addirittura estinto), Originario, Roma, magari il Venere (quello nero)... va ugualmente bene, cambia il tempo di cottura: io avevo in casa questo...)
750 millilitri di acqua del rubinetto (sono ¾ di litro; mi raccomando, si scrive “ml” ma si legge “millilitro” e non “emme-elle”: ma alle scuole elementari avete avuto in cattedra delle fate ignoranti, come in quasi tutti i programmi televisivi di cucina?)
1 dado da brodo (vegetale o di carne non fa differenza; i puristi si ricordino che si tratta di una risotto fatto con poco preavviso, perciò... Smettetela di brontolare!)
100 grammi di salciccia luganega (quella lunga lunga e arrotolata a spirale, più o meno del diametro di un mignolo o al massimo di un anulare... Se invece avete preso quella a salamella, ne basta uno di salamino ma tagliatelo a fette o a pezzi grossolani.)
100 grammi di piselli fini surgelati (non siate farmacisti: se ve ne scappa qualcuno in più... Beh, tanto meglio! Quanto è comodo l'armadio dei surgelati...)
Noce moscata q.b.
Foglie di rosmarino a piacere
80 grammi di burro
1 cucchiaio da tavola di formaggio grana (padano o reggiano per me pari son...) grattugiato
Versate l'acqua nella pentola in cui abitualmente fate il risotto o le minestre brodose; meglio ancora se è una wok, anche perchè io l'ho cucinato proprio in una di questo tipo; accendetele il fuoco sotto e lasciate che il contenuto si scaldi, mentre aprite la stagnola che avvolge il dado e iniziate a sminuzzarlo con un coltello, poi unitelo all'acqua che si fa via via più calda: così lui si scioglierà più rapidamente e il “brodo da corsa” sarà pronto. Mentre attendete che il fluido raggiunga una quieta ebollizione, tagliate la salciccia luganega a pezzetti (al massimo due dita di lunghezza) e liberatela del budello e mettetela a bagno nel brodo, così diventerà ancora più buono; si opera alla medesima maniera sulla salciccia a salamella, ovvero si taglia a fette non sottili e poi si toglie la pelle oppure, con taglio longitudinale, si toglie il budello e la si sbriciola con le dita. Regolate il fornello su una caloria di media intensità, fiamma né troppo alta né troppo bassa per intenderci tra noi che non abbiamo le piastre ad induzione, e poi fate scivolare il riso in pentola mescolando con un cucchiaio di legno per distribuirlo omogeneamente (un paio di giri bastano); fatto ciò, lasciatelo in pace per i 15 o 16 minuti successivi necessari al riso Arborio per sposare il brodo e gli aromi di salciccia e piselli (che unirete 10 minuti dopo il tuffo del riso, a pioggia e mescolando delicatamente): il vostro regalo di nozze sarà una spolveratina di noce moscata (giusto una punta di cucchiaio da the) o una grattugiata di quella intera: di solito, io smetto di grattugiare quando il calore ascendente dalla pentola mi ustiona le falangi... Se vi fa piacere, potete aggiungere alcune foglie di rosmarino fresco.
Avete puntato il timer da cucina quando avete buttato il riso?
Oppure vi regolate a occhio con l'orologio appeso al muro e la sveglia portata a casa coi punti del supermercato, appostata sulla credenza in cucina?
In ogni caso, al riso servono 15 minuti (più riposo) per cuocere; quando mancano 5 o 6 minuti allo scadere di questo ultimatum, come vi ho già detto, distribuite a pioggia i piselli in pentola e date una mescolata veloce, giusto per incorporarli bene.
Al trillo finale o a tempo scaduto, spegnete il fuoco e lasciate riposare il risotto mantecando col burro, quindi spolverate con generosità la superficie col formaggio grana grattugiato (che sia padano o parmigiano reggiano è uguale) e coprite con un coperchio della giusta misura: ecco siete pronti per andare a tavola coi migliori auguri di buon appetito da zio Propano!
©2021 Testo e ricetta di Claudio Montini
©2016 Immagine di Claudio Montini
