Dalla cambusa di Zio Propano: con quel merluzzo un po' così...

MERLUZZO A MODO MIO

di Zio Propano

Che bella invenzione il banco frigo del supermercato! Ci puoi trovare tutto il mondo, tutto l'anno: quindi, se vi venisse una irresistibile voglia di merluzzo, basta che apriate l'anta trasparente e peschiate l'apposita confezione di cuori (o filetti) di pesce veloce del Mar Baltico surgelato. Sempre più veloce che il merluzzo di una volta, sotto sale, da tenere a bagno nell'acqua fresca per almeno un paio di giorni: potrebbe passarvi la voglia di cucinarlo e, allora, vi verrebbe la bella idea di nasconderlo nel congelatore in attesa che vi ritorni.

Perciò seguitate a leggere e procuratevi:

• 1 confezione di cuori di filetto di merluzzo (anche solo filetti o bastoncini non impanati, basta che non siano stirati modello sogliola..) surgelati
• 1 pomodoro maturo (oblungo o tondo va sempre bene)
• 1 spicchio di aglio
• 1 limone
• 6 olive verdi denocciolate (così si fa meno fatica a tagliarle)
• 1/2 cipolla dorata
• 40 grammi circa di burro (una fetta da 3 millimetri presa da un panetto di burro da 250 grammi: non fate i farmacisti...andate ad occhio!)
• 1 patata a pasta gialla
• 1 mestolo di acqua del rubinetto di casa
• Alcuni cucchiai da tavola di olio extravergine di oliva (almeno tre o quattro...che ve lo dico a fare? Anche l'occhio vuole la sua parte...)

Tolto il merluzzo dalla confezione, l'ideale sarebbe lasciarlo scongelare in frigorifero per un giorno così da bagnarlo con il succo di un limone, a sera, cospargerlo di sale e pepe macinato a piacere (un pizzico dell'uno e un paio di macinate dell'altro son più che sufficienti) lasciandolo a riposare nel liquido di marinatura fino al mattino immediatamente successivo, tappato nel recipiente in cui si è scongelato con il coperchio apposito oppure con un velo di pellicola trasparente per alimenti. Noterete, allora, che il liquido ha assunto un aspetto lattiginoso; nessun problema: aggiungete un cucchiaio di olio di oliva extravergine, richiudete il tappo del contenitore e agitate energicamente il tutto in modo tale che l'olio si emulsioni e i tranci di merluzzo siano irrorati e bagnati dalla miscela (ecco perchè è importante che esso sia dotato di coperchio a chiusura ermetica!...con la pellicola sarebbe tutto maledettamente complicato!!); quindi lasciate riposare in frigorifero fino alla cottura. In una padella d'acciaio, con relativo coperchio (chiaro che non vi serve subito, ma più avanti torna utile averlo a portata di mano), versate almeno un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e la fetta di burro avviandoli a intiepidirsi sul fuoco più piccolo alla minima potenza (per chi ha il piano cottura a induzione, la fiamma più bassa possibile per tutti gli altri) poiché, nel frattempo, dovrete sminuzzare aglio e cipolla da mettere dentro a soffriggere dolcemente insieme alle olive, ciascuna spaccata grossolanamente in quattro parti: mettete il coperchio e sbucciate la patata. Tagliatela in quattro spicchi da cui ricaverete pezzi irregolari, ma il più piccoli possibile, da fare scivolare dal tagliere in padella; medesima sorte tocca al pomodoro, semi compresi, poiché c'è bisogno di tutta l'acqua che esso contiene: mescolate con un cucchiaio di legno e cuocete chiudendo la pentola col suo coperchio fino a che non saranno trascorsi almeno 10 minuti dal momento in cui avete buttato la cipolla; per stare tranquilli, aggiungete un mestolo di acqua del rubinetto di casa, aggiustate di sale e alzate impercettibilmente la fiamma: mettendo di nuovo il coperchio, si creerà un brodetto che piacerà tanto al merluzzo quanto a voi. Trascorso quel tempo lì, incorporate il pesce veloce del Mar Baltico e il liquido di marinatura facendo spazio sul fondo affinché il pesce tocchi la padella e non si adagi sulle verdure che, col cucchiaio di legno, gli disporrete intorno e sopra; cuocete il tutto per altri 10 minuti rimettendo il coperchio e incrementando lievemente l'intensità della fiamma, lasciandovi vincere dalla curiosità di vedere come procede anche soltanto una volta per girare i cuori di filetto di merluzzo, affinché si cuociano da ambo i lati e nulla si bruci sul fondo o sui fianchi della padella. In questi 20 minuti totali, le patate cuoceranno per benino come il merluzzo stesso, impregnandosi entrambi di sapore e sapidità dati dalle cipolle, dalle olive e dal pomodoro fresco oltre al sugo di marinatura che andrà riducendosi non senza lasciare un'impronta viva e fresca. Spento il fornello, si può spolverare la pietanza con basilico tritato essiccato o, se disponibile, qualche foglia di quello fresco: ma se ve ne dimenticaste, non succederebbe niente e, per di più, non ve l'ho nemmeno indicato nella lista della spesa; dunque lasciate riposare per una manciata di secondi e portate, poi, in tavola la pentola col coperchio: buon appetito con tanto pane (perché l'intingolo non è affatto da trascurare: poi mi direte...) e una bottiglia di vino bianco frizzante di rosso non eccessivamente corposo ma certamente vivace.

© 2018 Testo e ricetta di Claudio Montini

© 2016 – 2018 Fotografie di Orazio Nullo