SUGHETTO "MAIALINO" ESPRESSO
di Zio Propano
Nonna diceva sempre che zucche e meloni hanno le loro stagioni;
tuttavia, l'evoluzione delle tecniche colturali in ambiente protetto
(non era sufficiente dire "in serra"?) e dei sistemi di
trasporto merci ci consente di trovare, in commercio, ortaggi
squisitamente stagionali in qualsiasi periodo dell'anno: per esempio
i pomodori che sono i protagonisti di questa ricetta. Procuratevi:
- 4 pomodori oblunghi maturi (più son rossi e meglio è)
- mezza cipolla dorata
- una carota di medie dimensioni (se è piuttosto lunga e corpulenta, solo metà)
- una gamba di sedano verde (una costa, ovvero dalla base fino alle foglioline che generalmente vengono gettate: se è lungo ne adoperate solo metà)
- 100 grammi di pancetta a cubetti (dolce o affumicata o agliata...vedete un po' voi quella che vi garba maggiormente)
- due spicchi d'aglio (tranquilli: gli effetti collaterali si dissolvono in cottura)
- 30 grammi di burro (non fate i farmacisti: è una fettina da tre millimetri tolta da un panetto da 250 grammi....e che sarà mai? Via quella bilancia elettronica e la spada laser....!)
- olio di oliva (extravergine sarebbe ok, tanto ne servirà giusto un cucchiaio da tavola)
- sale e pepe con giudizio (e gusto vostro, ovviamente)
Sciacquati i pomodori, li tagliate in quattro parti e poi in pezzetti
grossolani (più piccoli sono e meglio è) che deporrete in un piatto
fondo insieme al liquido che si produrrà nell'intera operazione:
cospargeteli di un pizzico di sale e dedicatevi alla cipolla,
all'aglio (scamiciato e privato delle estemità), al sedano e alla
carota i quali vanno sminuzzati con un coltello o con la mezzaluna o
col mixer tritatutto (se proprio la fatica vi da così tanta
noia...). In un padellino dai bordi alti, quello che in ogni casa
entra proprio per farci il sugo o le monoporzioni di brodo per
influenzati, versate un filo di olio di oliva (giusto una sporcata al
fondo) e la fettina di burro quindi iniziate a scaldarli a fuoco
basso; versate la cipolla tritata, il sedano, l'aglio, la carota e la
pancetta a cubetti lasciando soffriggere il tutto a fuoco lento e con
coperchio per un paio di minuti o il tempo necessario ai prodotti di
rilasciare i loro liquidi. Se vi dovesse venire l'istinto di
mescolare con un cucchiaio di legno, per non fare attaccare o
bruciare nulla, benissimo: non frenatelo! Ora siete pronti per unire
al soffritto i pomodori con tutto il liquido che avranno trasudato:
salate, pepate, amalgamate e poi mettete il coperchio al padellino e
cuocete per quindici minuti, avendo l'accortezza di alzare
l'intensità del fuoco da basso a medio e lasciando carta bianca
all'istinto di cui sopra. Lo vedrete sobbollire e ridursi di volume
poichè i pomodori, cottura facendo, si sfalderanno; a vostro
giudizio, potete aggiungere altri cinque minuti di cottura a fuoco
basso, durante i quali col cucchiaio di legno o con una forchetta
schiaccerete i pomodori ancora interi: altrimenti, spegnete il fuoco
e, con un frullatore a immersione, completate rapidamente la
trasformazione del sughetto maialino in una crema omogenea. Mentre
sciacquate il frullatore (in modo tale che non rimanga quel
fastidioso alone rosato nelle parti entrate a contatto col sugo
caldo), deciderete se adoperarne una parte per una gustosa
pastasciutta seduta stante oppure se conservarlo negli appositi
barattoli di vetro con tappo a vite, prodotti da una nota azienda
emiliana: nel qual caso, vi consiglio di versare un goccio di olio di
oliva sul fondo e fare in modo che aderisca alle pareti, ruotando il
vasetto, quindi versarne un goccio (si fa per dire) per coprire il
prodotto (meglio se lievemente ancora tiepido) prima di avvitare il
tappo e mandarlo a riposare in frigorifero. Non avendo conservanti o
stabilizzanti, mi sembra superfluo ricordarvelo (ma lo faccio
comunque), per una quindicina di giorni la "conserva" è
garantita: oltre questo termine è a vostro rischio e pericolo. Per
chi vuole andare sul sicuro e saltare a piedi pari il capitolo
pomodori salvando anche il frullatore dalla tinta rossa bollente,
suggerisco di adoperare la passata di pomodoro (quella in bottiglia,
che i suoi bravi conservanti ce li ha in dotazione dalla nascita: ne
bastano 200 grammi, un quarto di bottiglia più o meno) insieme al
resto degli ingredienti, cui si possono aggiungere anche una decina
di olive verdi denocciolate e opportunamente sminuzzate al coltello e
quattro filetti di alici sottolio per fare tranquillamente a meno del
sale, dando comunque gustosa personalità al sughetto che sarà
ancora più espresso. Qualunque procedura adottiate, sarà un
successo e buon appetito!
©
2018 Testo di Claudio
Montini
©
2015 Immagine di Orazio Nullo
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