Dalla cambusa di Zio Propano: Ravioli antidepressivi gustosi e naturali!

RAVIOLI EXTRA LARGE

di Zio Propano

Accadde che una sera, a ridosso di Natale, complice il ricovero in un centro medico specializzato per la riabilitazione neurologica e motoria della sua Jena Sabauda scelta per la vita, Zio Propano si sentisse particolarmente malinconico e depresso e incline al pianto. Come cantava Mastro Titta ne "Rugantino" di Garinei e Giovannini (impareggiabile l'esecuzione di Aldo Fabrizi negli anni '60 del secolo scorso, quando debuttò questo musical made in Italy: si nun ve lo ricordate...annatevelo a vedè su iutubbe! [se non ve lo ricordate...andatevelo a vedere su youtube] ) "...una donna dentro casa, è un'altra cosa!" e via con un gran sospiro, per mandar giù il nodo in gola e guardarsi intorno per cercare qualcosa che tenesse impegnata la mente finchè il dio del sonno non reclamasse la sua parte.

Aperta un'anta a caso della credenza, scorto il mattarello di legno che da troppo tempo riposava inoperoso come il suo compare tagliere, la lampadina si accese dentro la scatola cranica del solitario cuciniere: da tempo vagheggiava di prepararsi dei ravioli di magro, per il venerdì, da alternare agli spaghetti al pesto con fagiolini e patate (di cui vi dirò un'altra volta) nel giorno in cui rinunciava alla carne come se si fosse durante la quaresima cattolica.

Non era un recupero di antiche tradizioni familiari, ma soltanto un tentativo di dare ordine al caos che la malattia di una persona cui vuoi bene porta nelle abitudini della vita quotidiana: per non perdere calma e lucidità, bisogna darsi delle regole, delle priorità, dei programmi anche nelle cose più banali e attenervisi con pervicacia non può fare altro che migliorare la qualità dell'attesa che, dopo la tempesta, torni il sereno e si riesca a ritornare in porto per le riparazioni.

Dunque, sul piano teorico, non mancava nulla a Zio Propano poichè disponeva di una pubblicazione di una cuoca televisiva bolognese che univa sagacia, sintesi e senso pratico nel suo testo; i ricordi di bambino curioso, che osservava e aiutava, come poteva, le nonne a preparare quelli classici col ripieno di carne, erano più vivi che mai; sul piano pratico, mancava proprio la raviolatrice ovvero la vaschetta divisa in scomparti dai bordi zigrinati che davano ai ravioli la forma quadrata coi bordi dentati, come le greche che si disegnano da bambini prima di imparare a scrivere.

Ferri...da sfoglino!!

Siccome lo Zio non è zio per niente, decise che i suoi avrebbero avuto i bordi lisci e dritti: bastava che non s'aprissero in cottura e, in ogni caso, se li sarebbe mangiati lui o il cane Leone; si ricordò di una vaschetta per fare i cubetti di ghiaccio che, un tempo, insieme ai porta uova, faceva parte della dotazione standard di ogni frigorifero congelatore per uso domestico: gli alveoli a forma di tronco di piramide a base rettangolare avrebbero generato ravioli extralarge; il mattarello e il tagliere c'erano già mentre per separarli si sarebbe servito di una spatola da pasta al forno particolarmente sottile o della rotella per tagliare la pizza; non restava che procurare gli ingredienti.

Un momento: e il ripieno? Niente paura: aveva avanzato un discreto quantitativo di farcia con cui aveva caricato le Canoe di zucchine, che aveva fatto qualche giorno prima e che riposavano nel congelatore (non cominciate a mugugnare...che fra qualche riga vi rispiego come fare il ripieno, buono per le zucchine come per i ravioli!) e li avrebbe riempiti con quella.

Intanto, per la sfoglia, procuratevi:

• 200 grammi di farina di grano tenero 00 (oppure miscelate 100 grammi di farina di grano tenero 00 con 100 grammi di semola di grano duro)
• 2 uova di gallina medie (i gusci potete anche buttarli: non servono all'impasto)

Versata la farina in una ciotola e rotte le uova, con una forchetta cominciate a incorporare tra loro farina e uova fino a ottenere un'amalgama uniforme e a raccogliere tutta la farina in forma simile a una palla; spolverate di farina il tagliere e iniziate a manipolare l'impasto per almeno un quarto d'ora, ripiegandolo più volte su se stesso e rimpiazzando la farina che scompare dal tagliere (altrimenti l'impasto si appiccica sulla superficie); quando vi sembra abbastanza elastico, ovvero che mano a mano che piegate e schiacciate vi sembra di sentire scoppiettare la pasta (come dicono le "sfogline" vere), avvolgete la palla con pellicola per alimenti e lasciatela riposare in frigorifero: più riposa e meno faticosa sarà da tirare con il mattarello, diciamo una mezz'oretta.

Nel frattempo, se non ce l'avete avanzato o pronto, vi passo la lista della spesa per il ripieno:

• 2 carote (arancioni....mbeh? Ci sono pure quelle viola e quelle gialle...che non lo sapevate?) di media grandezza (non state a misurarle col centimetro da sarta o col calibro...)
• Mezza cipolla (bianca o gialla per me pari sono!)
• 1 gambo di sedano verde
• 70 grammi di formaggio grana (padano, parmigiano reggiano, trentino...)
• 50 grammi di formaggio emmenthaler (svizzero è meglio, tedesco non è male)
• 50 grammi provolone piccante (è solo un po' più stagionato)
• 70 grammi di mozzarella di latte vaccino (poco più della metà di quelle normalmente in commercio: la parte che non usate siete autorizzati a mangiarvela come snack durante la lavorazione della ricetta.)
• 80 grammi di tonno in scatola all'olio d'oliva (una scatoletta: l'olio e la latta potete buttarli)
• 4 o 5 cucchiai da tavola di pane grattugiato (quello già pronto in commercio va benissimo)
• 2 cucchiai da the di pepe nero in grani
• 1 uovo intero (ma non il guscio, mi raccomando)
• un pizzico di sale e uno di peperoncino, se volete dare una scossa alla vostra vita!
• 2 spicchi d'aglio (se non avete incontri galanti in programma: ma vi assicuro che nemmeno si sentono...)

Tranne l'uovo e il pane grattugiato, tutto il resto va tritato: l'ideale sarebbe farlo con un tritacarne (sì, come quello della nonna, a manovella...) ma un normale mixer tritatutto assolve benissimo al compito. Versate il triturato in una ciotola e unitevi il pane grattugiato, per fare asciugare l'acqua in eccesso e dare compattezza; aggiustate con un pizzico di sale e uno di peperoncino macinato quindi unitevi l'uovo intero che legherà il tutto dandogli l'aspetto di una pasta morbida e malleabile: via anche lei in frigorifero a riposare e pronti a tirare la sfoglia. Aspergete di farina il tagliere e il mattarello, tagliate in due o più parti la pasta e cominciate a stendere il primo pezzo, mentre gli altri riposano di nuovo in frigorifero avvolti nella pellicola; il movimento sul mattarello sarà dal centro all'esterno, ribaltando la sfoglia e infarinando il piano al bisogno, finchè non vi sembrerà tanto sottile da intravedere le venature del tagliere di legno.

Posate la sfoglia sulla vaschetta dei ghiaccioli e cominciate a riempire gli alveoli premendo delicatamente la farcia per fare aderire la sfoglia alla forma; ricoprite col resto della sfoglia e ritagliate l'eccedenza con la spatola, che vi servirà anche per premere la base di sfoglia e sigillare i ravioli; ora capovolgete sul tagliere la vaschetta e, se avrete avuto l'accortezza di sporcarla di farina, essa vi restituirà dei ravioli extralarge che dovrete solo separare con la rotella da pizza o con la stessa spatola, per andarli a disporre su un vassoio infarinato ad asciugarsi.

Quadrotti e tagliatelle striscioline

Se la sfoglia eccedente lo consente si ripete l'operazione, altrimenti la si ritaglia in striscioline o in quadrotti da fare in brodo, come una normale pastina all'uovo, e si passa a lavorare un'altro pezzo di pasta con mattarello, farina e olio di gomito; ovviamente, se avete a disposizione la macchina per tirare la sfoglia (quella che mia nonna tirava fuori solo per le feste comandate e nominava con l'enfasi dovuta alla più alta espressione tecnologica italica, "l'Imperia", quella a manovella e rulli a distanze regolabili con trafilatrice per tagliatelle, sempre a manovella), farete molta meno fatica e ridurrete i tempi di produzione, ma otterrete lo stesso benefico effetto sul morale e sulla psiche. Infatti, come scrisse il poeta latino Virgilio, nelle Georgiche, Labor vincit omnia ovvero La fatica vince ogni cosa: vi garantisco che arriverete al punto di auspicare che il ripieno o la pasta da ridurre in sfoglia terminino rapidamente, anche non contemporaneamente; così i pensieri foschi, che vi angustiavano prima di mettervi all'opera, lasceranno rapidamente il posto al desiderio di sedervi ad ammirare i frutti del vostro impegno, proprio come è accaduto a Zio Propano che quella sera andò a dormire soddisfatto della sua prima volta da "sfoglino" e dei suoi primi cinquanta ravioli. Ancora più soddisfatto, anzi, piacevolmente sorpreso quando per Natale si portò in tavola i primi venticinque: li fece cuocere in acqua salata bollente, come una pasta qualsiasi, per cinque minuti e li scolò in un tegame ampio e dai bordi alti in cui aveva fatto sciogliere 80 grammi di burro, tre filetti di alici sottolio, uno spicchio d'aglio tagliato a fette sottili, 20 grammi di doppio concentrato di pomodoro, numerose foglie di rosmarino (almeno una quindicina di grammi), prezzemolo, un mestolo di acqua di cottura, un pizzico di peperoncino in polvere. Naturalmente anche il cane Leone ebbe la sua parte che, dopo un breve esame preliminare, spazzolò via approvando l'esperimento. Provare per credere...e buon appetito!

© 2017 Testo di Claudio Montini

© 2016 Fotografie di Claudio Montini